香菇深加工工艺

1、香菇酱油的制作工艺一般每公斤香菇的副产品（畸形菇、残次菇、菇丁、菇梗、香菇深度发酵的边角料）可制成10公斤高浓度的香菇酱油。优质酱油。制作过程为： 1、原料选用鲜香菇10公斤、干姜400克、茴香300克、花椒250克、大料200克、陈皮200克、桂皮150克、食用防腐剂100克，赖氨酸50克，味精50克，炒盐6斤，黄豆水10斤，温水100斤，酱汁适量。 2、粉碎浸出鲜香菇洗净沥干，用不锈钢机械粉碎。最好用手压碎，切不可用铁刀砍。粉碎后加入温水（约50）浸泡5小时，并经常搅拌。为提高有用成分的浸出率，可用食用酸调节pH值至4-4.5。然后放入不锈钢锅中加热煮5分钟。 3、浓缩配料将干姜、茴香、花椒、大料、陈皮、桂皮加入香菇原料中，翻炒两次，文火浸泡24小时，翻炒两小时，过滤清洁布袋，澄清。若采用低温真空浓缩，浓缩锅内应保持在600mmHg以下。若加压浓缩，应保持蒸气压在2.8-3.0kg/cm2，浓缩至折光计达30%。 4.准备盐水。另用5斤温水泡焦糖色，加水煮沸，加入炒盐，搅拌溶解，冷却澄清。 5、精制成品将以上两种澄清的液体放入大锅中煮5-10分钟，加入味精、赖氨酸、防腐剂和黄豆熬制的黄豆水，搅拌溶解即可食用。将成品装入经蒸汽灭菌的玻璃瓶或其他包装容器中，加盖密封。经抽查质量卫生指标后，方可作为商品销售。二、香菇调料加工工艺1、原料选择鲜香菇16公斤，猴头粉300克，花椒粉200克，孜然粉200克，陈皮粉100克，大料粉100克，100克精制盐。 2、原料准备先将香菇副产品洗净，去除杂质，沥干表面水分，然后放入烘房或烘干机中烘烤。然后文火干炒，出香味后过筛得香菇粉2公斤。其他辅料要纯净细末，其中花椒干炒香。 3、混合成品将香菇粉放入搅拌机中，加入猴头菇粉、花椒粉等辅料，在干燥状态下混合，即得香菇调料约3.1公斤。三、香菇速溶溶剂的制作方法1、原料的选择鲜香菇100份，糊精120份，精盐5份，复合鲜味剂0.5份，水150份。该复合鲜味剂由95的谷氨酸钠、2.5的肌苷酸和2.5的鸟苷酸混合而成。 2、蘑菇泥的制备蘑菇洗净去杂沥干，放入容器中轻捣成泥，或机械研磨备用。 3、将挂糊中的糊精和水混合，按比例浸泡香菇，放入防锈锅中加热至70。小时。 4、压榨浓缩原料用两层纱布包好，压榨滤液。将所得滤液恒温煮沸20分钟，干燥即得干粉结晶。 5、配料包装将干粉结晶与精盐、复合鲜味剂混合均匀，即为香菇复合鲜味的速溶剂。经卫生检验后，用灭菌罐或食品袋包装出售。